0. Kokuto ngon thật. Nhưng rốt cuộc nó là gì?
Kokuto rất ngon.
Đường trắng chỉ ngọt. Kokuto cũng ngọt, nhưng còn có mùi hơi cháy nhẹ và vị đậm đà hơn. Thấy kẹo bánh làm từ kokuto ở cửa hàng tại Kagoshima hay Okinawa, tự nhiên thấy muốn thử ngay.
Và thế là có một câu hỏi đơn giản.
Kokuto có làm từ mía không?
Có.
Hơn nữa, kokuto thật không chỉ là "đường nâu". Theo định nghĩa của Cơ quan Người tiêu dùng Nhật Bản, kokuto (còn gọi là "đường đen") được làm bằng cách nấu nước ép mía cho cô đặc, rồi để nguội cho đông cứng mà không tách mật mía ra. [1]
Nói nôm na thì là:
Ép mía → nấu nước mía → cho toàn bộ phần ngọt đông lại cùng nhau.
Kokuto là loại đường giữ lại nhiều hương vị của cây mía.
1. Không phải đường màu đen nào cũng là kokuto
Chi tiết này nhỏ nhưng quan trọng.
Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản (MAFF) phân biệt kokuto với "kokuto chế biến". [2]
Kokuto được làm bằng cách nấu nước ép mía.
Kokuto chế biến là loại trộn kokuto vào đường thô, mật mía hoặc nguyên liệu tương tự. Màu đen và vị đậm nên trông giống nhau, nhưng trên nhãn thì là hai sản phẩm khác nhau.
Vì vậy, nếu muốn mua kokuto thật, hãy xem bảng thành phần chứ đừng chỉ nhìn tên sản phẩm.
Người đọc ngoài Nhật cũng cần lưu ý thêm. "Brown sugar" (đường nâu) không hoàn toàn giống kokuto của Nhật. Nhiều loại đường nâu ở nước ngoài là đường trắng tinh luyện được thêm mật mía trở lại.
Trong bài này, "kokuto" nghĩa là kokuto của Nhật: nước ép mía được làm đông cứng cùng với mật mía.
2. Vậy đường trắng bình thường cũng làm từ mía?
Câu trả lời là: "thường là vậy, nhưng không phải lúc nào cũng thế".
Đường có hai nguyên liệu chính. [3]
Một là mía. Mía mọc ở nơi ấm áp. Ở Nhật, mía được trồng chủ yếu ở các đảo phía tây nam tỉnh Kagoshima và tỉnh Okinawa.
Hai là củ cải đường. Nó trông giống củ cải trắng to. Ở Nhật, củ cải đường được trồng chủ yếu ở Hokkaido.
Từ cả hai đều làm ra được loại đường có thành phần giống nhau.
Đường trắng không trắng vì làm từ cây màu trắng. Nó trắng vì nước đường từ mía hay củ cải đường được lọc sạch, tách tinh thể ra rồi tinh luyện.
Cho nên nói rằng
chỉ kokuto mới làm từ mía, còn đường trắng là thứ khác hẳn
là không đúng.
Nhiều loại đường trắng cũng bắt đầu từ cây mía.
3. "Sản lượng" có thể là ba con số hoàn toàn khác nhau
Đây là chỗ dễ gây nhầm lẫn nhất.
"Sản lượng kokuto", "sản lượng thu hoạch mía" và "lượng đường làm từ mía" là ba con số khác nhau.
Theo Cơ quan Công nghiệp Nông nghiệp và Chăn nuôi Nhật Bản (ALIC), trong niên vụ đường 2024 (từ tháng 10/2024 đến tháng 9/2025), Kagoshima và Okinawa cộng lại thu hoạch 1.404.000 tấn mía. Lượng đường mía làm ra từ đó là 151.000 tấn. [4]
Còn kokuto và các loại đường khác còn giữ mật ("đường không ly tâm") thì nhỏ hơn nhiều.
Dự báo của MAFF cho niên vụ đường 2025 (từ tháng 10/2025 đến tháng 9/2026) là 9.000 tấn đường không ly tâm sản xuất trong nước và 6.000 tấn nhập khẩu. [5]
Dù đều là "đường":
- Mía là nông sản: hơn một triệu tấn
- Đường làm từ mía: hàng trăm nghìn tấn
- Kokuto và các loại tương tự: khoảng mười nghìn tấn
Nếu chỗ này ghi "9.000 tấn" mà chỗ kia ghi "1,4 triệu tấn", bạn có thể nghĩ một trong hai là sai. Cả hai đều đúng. Chỉ là họ đếm những thứ khác nhau.
4. Okinawa là trung tâm lớn của kokuto. Kagoshima cũng quan trọng, nhưng không phải ngay giữa thành phố
Kokuto trong nước Nhật được làm chủ yếu ở tỉnh Okinawa và các đảo phía tây nam của Kagoshima.
Trong một báo cáo ngành năm 2023, ALIC cho biết khoảng 90% kokuto của Nhật, lúc đó khoảng 9.000 tấn mỗi năm, đến từ Okinawa. [6]
Vì vậy nếu hỏi kokuto đến từ đâu, câu trả lời ngắn là Okinawa.
Kagoshima cũng có những vùng trồng quan trọng.
Vấn đề là "tỉnh Kagoshima" và "thành phố Kagoshima" không phải là cùng một nơi.
Mía ở tỉnh Kagoshima mọc chủ yếu ở Tanegashima và quần đảo Amami. Báo cáo của MAFF theo từng đảo cho biết sản lượng mía năm 2022 của tỉnh là 534.100 tấn. Chia theo đảo, Tokunoshima khoảng 32%, Tanegashima khoảng 29%, còn Kikaijima và Okinoerabujima mỗi nơi khoảng 15%. [7]
Cho nên nếu bạn đi dạo giữa trung tâm thành phố Kagoshima và nghĩ:
"Ruộng mía đâu rồi? Chỗ này trông giống thành phố bình thường mà,"
thì cũng không có gì lạ.
Ruộng mía nằm ở bên kia biển.
5. Ruộng mía trông như thế nào?
Mía là một loại cỏ.
Nhìn từ xa, ruộng mía giống một đồng cỏ khổng lồ hoặc một bãi cỏ cao. Lá dài và mảnh. Thân to và có đốt, giống tre.
Khi lớn, mía thường cao hơn đầu người.
Lần đầu thấy, bạn có thể nghĩ:
"Bắp à?" "Chỉ là cỏ to thôi sao?" "Sao tất cả đều đung đưa cùng một hướng?"
Để phân biệt, hãy nhìn thân chứ không phải lá.
Thân to, có đốt, và đường được tích trữ bên trong.
Nước ép từ những thân đó làm ra kokuto, và cũng làm ra đường thông thường.
Ở thành phố Kagoshima không có cảnh này vì mía không mọc đều khắp tỉnh.
6. Không chỉ trong nước: kokuto cũng được nhập khẩu
Có thể bạn sẽ hỏi: "Trong nước làm ít vậy thì kokuto có hết không?"
Thực ra còn có nhập khẩu.
Theo bản tổng hợp của ALIC dựa trên thống kê thương mại của Bộ Tài chính, từ tháng 1 đến tháng 12/2025 Nhật nhập 6.493 tấn đường không ly tâm. [8]
Các nước chính là:
- Trung Quốc: 3.350 tấn
- Thái Lan: 2.603 tấn
- Philippines: 266 tấn
- Bolivia: 142 tấn
Trung Quốc và Thái Lan cộng lại chiếm khoảng 92%.
Vì vậy đường loại kokuto ở Nhật đến từ hai nguồn:
sản xuất trong nước (Okinawa và các đảo phía tây nam Kagoshima) + nhập khẩu, chủ yếu từ Trung Quốc và Thái Lan
Đường thô, nguyên liệu làm đường trắng thông thường, cũng được nhập với số lượng lớn. Những năm gần đây, nước cung cấp chính là Úc và Thái Lan. [9]
Quầy đường trông trắng và yên tĩnh. Phía sau là rất nhiều vận chuyển quốc tế.
7. "Vậy Kagoshima phun trào thì kokuto vẫn ổn?" Một câu hỏi tệ
Đi du lịch mà nhìn núi lửa quá lâu thì đầu óc sẽ nghĩ lung tung.
"Nếu phun trào lớn thì sao nhỉ?" ↓ "Nhưng mình thích kokuto. Mất kokuto thì khổ lắm." ↓ "Khoan. Thành phố Kagoshima đâu có ruộng mía." ↓ "Vậy tuyến đầu bảo vệ kokuto không ở đây à?"
Một chuỗi suy nghĩ rất vô duyên.
Sự thật là thế này. Mía ở Kagoshima chủ yếu trồng ở Tanegashima và quần đảo Amami, không phải trong thành phố. Với kokuto, Okinawa còn chiếm tỷ trọng lớn hơn. Và một phần được nhập khẩu.
Cho nên không đúng khi nói rằng
nếu thành phố Kagoshima gặp thảm họa lớn thì kokuto biến mất khỏi Nhật ngay lập tức.
Tất nhiên, thiệt hại của thành phố, tính mạng con người, cảng và vận chuyển, cũng như kinh tế cả tỉnh là chuyện khác. Một vụ phun trào lớn ảnh hưởng đến đâu còn tùy quy mô, hướng gió và nhiều yếu tố khác, nên cũng không thể nói "ruộng ở đảo nên mọi thứ đều an toàn".
Đây chỉ là một câu đùa đen:
nếu câu đố chỉ là bảo vệ kokuto thì thành phố Kagoshima không phải tuyến đầu.
Dĩ nhiên vẫn mong thành phố được bảo vệ.
8. Kết luận: một câu hỏi về kokuto cuối cùng dẫn tới nông nghiệp đảo và thương mại quốc tế
Câu hỏi ban đầu rất đơn giản.
"Kokuto có làm từ mía không?"
Có.
Nhưng tìm hiểu thêm thì biết được:
- Kokuto là nước ép mía nấu cùng với mật mía.
- Kokuto chế biến là sản phẩm khác trên nhãn.
- Đường trắng thông thường làm từ mía hoặc củ cải đường.
- Mía ở Nhật chủ yếu được trồng ở các đảo phía tây nam Kagoshima và Okinawa.
- Không thấy ruộng mía ở thành phố Kagoshima là chuyện bình thường.
- Vùng mía chính của Kagoshima là Tanegashima và quần đảo Amami.
- Với kokuto, Okinawa chiếm tỷ trọng lớn hơn nữa.
- Đường loại kokuto nhập khẩu chủ yếu đến từ Trung Quốc và Thái Lan.
- Vì vậy thành phố Kagoshima không phải là trung tâm sản xuất kokuto.
Câu chuyện hóa ra thành một bài học địa lý.
Chỉ nhìn một viên kokuto ở cửa hàng, cuối cùng lại đến nông nghiệp đảo và thương mại thế giới.
Thế giới của đường rộng hơn vẻ ngoài của nó.
Và với người thích kokuto, điều quan trọng nhất là:
Hôm nay kokuto vẫn đúng là làm từ mía.
- Cơ quan Người tiêu dùng, "Hỏi đáp về tiêu chuẩn ghi nhãn thực phẩm caa.go.jp
- MAFF, "Các loại đường maff.go.jp
- MAFF, "Đường được làm như thế nào maff.go.jp
- ALIC, "Kết quả điều chỉnh giá đường (niên vụ đường 2024) alic.go.jp
- MAFF, "Dự báo cung cầu đường và đường isoglucose, niên vụ đường 2025 maff.go.jp
- ALIC, "Ngành kokuto Okinawa mở thị trường mới sau những khó khăn thời đại dịch alic.go.jp
- Cục Quản lý Nông nghiệp vùng Kyushu, "Giới thiệu nông nghiệp Kagoshima maff.go.jp
- ALIC, "Cung cầu đường trong nước alic.go.jp
- ALIC, "Diễn biến các nước nhập khẩu chính của Nhật alic.go.jp
