Man geht in ein auffällig großes Gebäude direkt am Bahnhof Toyohashi und fährt hoch in den 16. Stock. Werktag, Mittagszeit, ein junger Gast ganz allein. Was einen dort erwartet, ist nicht nur das Essen.
Ein Teller, auf den nie Essen kommt. Gabeln und Löffel, die sich mit jedem Gang vermehren. Zu jedem Teller kommt jemand und erklärt ihn. Und dazu Zutaten aus ganz Higashi-Mikawa, also dem östlichen Teil der Region Mikawa rund um Toyohashi: aus Shitara, Toyohashi, von der Atsumi-Halbinsel, aus Oku-Mikawa und Shinshiro.
Ich dachte: „Ist gehobene französische Küche nicht einfach nur teure Zutaten?“ Am Ende war es eher ein Ort, an dem man Zutaten, Erzeuger und Service einer ganzen Region auf einmal erlebt. Hier steht, was ich beim Werktags-Mittagsmenü SORA im RESTAURANT KEI im 16. Stock des Hotel Arc Riche Toyohashi gelernt habe.
Was ist das für ein großes, edel wirkendes Gebäude am Bahnhof Toyohashi?
Das ist das Hotel Arc Riche Toyohashi. RESTAURANT KEI liegt im 16. Stock und ist das Hauptrestaurant des Hotels. Das Hotel selbst beschreibt es als französisches Restaurant, in dem man regionale Zutaten mit Blick über ganz Higashi-Mikawa genießt.[1]
Das Gebäude wirkt höher als fast alles drumherum, man sieht es schon vom Bahnhof aus. Und das Restaurant liegt ganz oben. Es fühlt sich weniger an wie „ein Restaurant im Hotel“, sondern eher wie eine Maschine, mit der man Higashi-Mikawa vom Dach der Stadt aus isst.
Eine Nacht im Luxusresort kostet schnell zehntausende Yen. Beim Mittagessen kauft man dagegen nur das Erlebnis. Der Werktagslunch beginnt laut Hotel bei ¥3.730, das Menü SORA kostet ¥8.100, Steuern und Servicegebühr inklusive.[2] Als Eintrittskarte in ein Luxushotel gesehen, ist das deutlich günstiger als eine Übernachtung.
Fällt man auf, wenn man werktags allein dort isst?
Allein essen ist überhaupt kein Problem. Aber wenn junger Gast + allein + Werktagsmittag + französisches Restaurant ganz oben im Hotel zusammenkommen, entsteht schon ein leichtes „Wer ist das denn?“-Gefühl.
Bei meinem Besuch schienen die meisten Gäste zwischen 40 und 50 zu sein, dazu ein Paar um die 30. Es war relativ entspannt und nicht voll. Das ist aber nur das, was ich an einem einzigen Werktag gesehen habe, keine echte Statistik über die Gäste.
Ehrlich gesagt ist ein ruhiger Tag ein Glücksgriff. Ruhiger Raum, Aussicht aus dem 16. Stock und viel Platz zwischen den Tischen, und das fast für sich allein. Dass es nicht voll ist, macht das Ganze sogar noch edler.
Was gibt es beim Menü SORA für ¥8.100?
Auf der gedruckten Karte stand an dem Tag „Le menu SORA“, und sie war voll auf Higashi-Mikawa ausgerichtet:
- Terrine vom Kinuhime-Lachs aus Shitara mit Wachtelei aus Toyohashi und Ravigote-Sauce
- Kalte Maissuppe (Velouté) mit Mais von Herrn Hikosaka von der Atsumi-Halbinsel, dazu Jakobsmuschel und Consommé-Gelee
- Ziegelbarsch (Amadai), mit Schuppen knusprig gebraten, dazu regionales Gemüse, Risotto mit Aosa-Algen von der Atsumi-Halbinsel und Bisque-Sauce
- Gebratenes Lendenstück vom Dando-Rind der Takeuchi-Farm im Dando-Hochland in Oku-Mikawa, mit Rinderjus
- Blaubeersorbet von der Blaubeerfarm Soura in Ishimaki, marmorierte Joghurtmousse und Shiso (Perilla) von der Igawa-Farm
- Kaffee, Schwarztee oder Kräutertee mit kleinem Gebäck
Auch auf der Website des Hotels kostet SORA ¥8.100, mit Kinuhime-Lachs, Wachtel aus Toyohashi, Mais von der Atsumi-Halbinsel, Ziegelbarsch, Dando-Rind, Blaubeeren und mehr.[2] Was genau auf den Teller kommt, hängt aber vom Einkauf ab. Bei meinem Besuch unterschieden sich Papierkarte und Website zum Beispiel beim Fleischstück.
Die Website ist also eher der Bauplan, die Papierkarte am Tag ist das, was wirklich kommt.
Ist das eher ein Higashi-Mikawa-All-Star-Team als französische Küche?
Ziemlich genau das.
Auf der Zutatenkarte, die ich im Restaurant bekam, waren Meeresfrüchte aus der Mikawa-Bucht, Dando-Rind, Genji-Wagyu, Aal aus Toyohashi, Hobi-Schwein, Mais, Blumen, Obst, Blaubeeren, Kräuter und mehr eingetragen, jeweils mit Erzeuger und Ort.
Es landet nicht nur mal ein einzelnes „regionales“ Produkt auf dem Teller. Das ganze Menü führt von Shitara bis zur Atsumi-Halbinsel, durch Berge, Viehzucht, Landwirtschaft und Meer. Das Hotel sagt, es führe seit der Eröffnung das Prinzip „hier erzeugt, hier gegessen“ fort, mit Produkten aus den Bergen und vom Meer rund um Toyohashi und Higashi-Mikawa.[2]
Wer eine Region über das Essen kennenlernen will, muss normalerweise mehrere Läden abklappern: Fisch, Fleisch, Gemüse, Süßes, Tee. KEI packt das alles in ein französisches Menü und serviert es in einem Rutsch.
Das ist etwas anderes als klassische Regionalküche. Aber um schnell herauszufinden, was es in einer Gegend so gibt, ist es richtig stark.
Ist der Mikawa-Schwarztee für ¥800 wirklich ein in Großbritannien prämierter Tee?
Der Schwarztee, den ich gewählt habe, kam von Suzuki Seicha, einem Teehersteller aus Shinshiro. Preis: ¥800. Für eine Tasse Tee denkt man erst mal: „Ganz schön teuer!“
Suzuki Seicha hat aber tatsächlich internationale Preise gewonnen. Laut öffentlichen Angaben der Präfektur Aichi und der Stadt Shinshiro wurden der Premium-Hojicha (gerösteter Grüntee) und der Weißtee von Suzuki Seicha bei THE LEAFIES 2023 ausgezeichnet, einem Wettbewerb der UK Tea Academy in Großbritannien.[3][4]
Wichtig dabei: Belegt sind die Preise für Hojicha und Weißtee. Dass genau der Schwarztee, den ich getrunken habe, einer der prämierten Tees war, behaupte ich nicht.
Trotzdem finde ich es spannend, dass nicht nur das Essen, sondern sogar die letzte Tasse Tee zu einem Erzeuger aus der Region führt. Die ¥800 bezahlen nicht nur das Getränk, sondern auch Auswahl, Aufbrühen, Erklärung, Geschirr und den Platz im 16. Stock. Das ist etwas ganz anderes als ¥800 für Teebeutel zu Hause.
Warum steht da ein Teller, auf den nie Essen kommt?
Das ist kein Fehler. Das ist ein Platzteller, ein Teller, der nur zur Deko da ist.
Der Geschirrhersteller NIKKO erklärt, dass so ein Platzteller, auch Show Plate, Service Plate oder Charger genannt, ein etwa 30 cm großer Dekoteller ist. Er steht da, um die Gäste zu empfangen, und wird abgeräumt, wenn das Essen beginnt, oder als Unterteller benutzt.[5]
Im gehobenen französischen Restaurant gilt also nicht immer:
Teller = Ding, auf das man Essen legt.
Sondern auch:
Teller = Bühnenbild, das sagt: „Gleich geht das Menü los.“
Beim ersten Mal denkt man: „Ein Dekoteller? Der Begriff Teller wurde gerade erweitert.“ Aber das ist so gewollt.
Warum werden es mit jedem Gang mehr Gabeln und Löffel?
Bei meinem Besuch kam zu jedem Gericht neues Besteck auf den Tisch.
Bei einem mehrgängigen Menü wechselt man Messer, Gabel und Löffel je nach Gericht und Art, wie man es isst. Sogar die Benimmkurse in Hotels behandeln Messer, Gabel und Serviette als ein zusammenhängendes System.[6]
Zu Hause heißt es: „Die Gabel geht doch noch.“ Im Restaurant wird bei jedem Gericht neu eingedeckt.
Für den Gast ist das ein Besteck-Vermehrungs-Event. Für das Restaurant ist es ein Haufen Arbeit: spülen, polieren, sortieren, an die richtige Stelle legen, wieder abräumen.
Die Preise in gehobenen Restaurants lassen sich nicht nur mit den Kosten für die Zutaten erklären. In solchen kaum sichtbaren Arbeitsschritten stecken viel Personal und viel Aufwand.
Warum erklärt das Personal jeden einzelnen Teller?
Weil bei KEI das Wissen darüber, was man isst, zum Erlebnis gehört.
Wenn man hört, woher etwas kommt, wer es erzeugt hat, wie es zubereitet wurde und was in der Sauce ist, ist ein Gericht nicht mehr einfach nur Fisch oder Fleisch. „Lachs aus Shitara“, „Mais von der Atsumi-Halbinsel“, „Dando-Rind aus Oku-Mikawa“: Orte auf der Landkarte werden zu Essen.
Auch das Hotel beschreibt KEI als Hauptrestaurant, in dem man regionale Zutaten mit allen Sinnen genießt, also nicht nur den Geschmack, sondern auch das Aussehen.[1]
Die Erklärung ist also kein Vortrag, der nachträglich ans Essen drangehängt wird. Sie ist auch ein Service, der dem Essen einen Ortsstempel verpasst.
Man hört jedes Mal erst „Aha …“ und isst dann. So steckt in diesem Essen viel mehr Information als in einem normalen Mittagessen.
Was war die Krokette, die kaum auf der Karte stand?
Zwischendurch kam noch eine kleine Krokette dazu. Und die war einfach richtig lecker.
Wie sie offiziell heißt und welchen Platz sie im Menü hat, habe ich nicht nachgeprüft. Darum befördere ich sie hier nicht einfach zum „Amuse-Bouche“. Sie bleibt die leckere Extra-Krokette.
In gehobenen Restaurants erfährt man aus der Papierkarte allein nicht alles. Kleine Häppchen, Brot, Butter, kleines Gebäck, die Erklärungen und das ständige Geschirrwechseln gehören alle zum Menü.
Ich dachte, die Karte sei ein Bestellschein. In Wahrheit war sie eher das Inhaltsverzeichnis der Hauptvorstellung.
Lohnt sich KEI, wenn man die ganze Region auf einmal probieren will?
Ja, auf jeden Fall.
Vor allem für alle, die sich fragen: „Was soll ich in Toyohashi essen, das wirklich typisch für die Gegend ist?“ oder „Ich will an einem Ort möglichst viele Zutaten aus Higashi-Mikawa kennenlernen.“
Mit ¥8.100 ist SORA kein billiges Mittagessen. Aber rechnet man die Aussicht von ganz oben, mehrere Gänge, regionale Zutaten, die Geschichten zu den Erzeugern, Geschirr, Besteck und Service zusammen, ist das etwas ganz anderes als einfach „Mittagessen für ¥8.100“.[2]
Und das Witzigste: Ich war französisch essen und wusste danach mehr über Higashi-Mikawa als über Frankreich.
Ich dachte immer, ein Edelrestaurant sei ein Ort, an dem man teure Zutaten isst. In Wahrheit ist es auch ein Ort, der die Produkte einer Region auswählt, in eine Reihenfolge bringt, auf Teller verwandelt und einem dazu alles erklärt.
Wer in Toyohashi viel regionales Essen auf einmal probieren will, macht hier einen richtig guten Zug.
Quellen (1)
[1] Hotel Arc Riche Toyohashi, Restaurant (Englisch): https://www.arcriche.jp/global/restaurant/
[2] Hotel Arc Riche Toyohashi, RESTAURANT KEI (Japanisch): https://www.arcriche.jp/restaurant-kei/
[3] Präfektur Aichi, Suzuki Seicha gewinnt internationale Preise für Hojicha und Weißtee (Japanisch): https://www.pref.aichi.jp/soshiki/shinshiroshitara-nourin/r5104.html
[4] Stadt Shinshiro, Die 10 wichtigsten Nachrichten 2023 (Japanisch): https://www.city.shinshiro.lg.jp/shisei/shicyonoheya/10/2023.html
[5] NIKKO, Geschirr auswählen: Grundausstattung für westliches Geschirr (Japanisch): https://www.nikko-tabletop.jp/blogs/journal/how_to_choose_tableware-items
[6] Imperial Hotel Tokyo, Restaurant-Etikette im Les Saisons (Japanisch): https://www.imperialhotel.co.jp/tokyo/restaurant/les-saisons/plan/tablemanners
