도요하시역 앞에 유난히 큰 건물이 있다. 들어가서 16층까지 올라간다. 평일 점심, 혼자 온 젊은 손님. 그곳에서 기다리고 있던 건 음식만이 아니었다.
음식을 올리지 않는 접시. 요리가 나올 때마다 늘어나는 포크와 스푼. 접시마다 찾아오는 설명. 그리고 시타라, 도요하시, 아쓰미반도, 오쿠미카와, 신시로까지, 도요하시 주변 히가시미카와 지역의 식재료가 줄줄이 나온다.
“고급 프렌치는 그냥 재료가 비싼 거 아니야?” 했는데, 막상 가 보니 지역 식재료와 생산자, 서비스를 한꺼번에 체험하는 곳이었다. 호텔 아크리슈 도요하시 16층 RESTAURANT KEI에서 평일 런치 코스 SORA를 먹고 알게 된 것들을 정리한다.
도요하시역 앞 “여기 고급 호텔인가?” 싶은 그 건물은 뭘까?
호텔 아크리슈 도요하시다. RESTAURANT KEI는 그 16층에 있는 호텔 메인 레스토랑이다. 호텔 공식 사이트도 히가시미카와 전경을 내려다보며 지역 식재료를 맛보는 프렌치 레스토랑으로 소개한다.[1]
주변 건물보다 높아 보여서 역 앞에서도 눈에 확 띈다. 게다가 레스토랑이 꼭대기 층이다. “호텔 안에 식당이 있다”라기보다 건물 꼭대기에서 히가시미카와를 먹는 장치에 가깝다.
숙박하는 고급 리조트는 몇만 엔 단위가 되기 쉽지만, 점심이면 경험만 쏙 골라 살 수 있다. 공식 런치는 평일 ¥3,730부터, SORA는 ¥8,100이고 가격은 세금·서비스료 포함이다.[2] “고급 호텔 공간 입장권”이라고 생각하면 숙박보다 훨씬 가볍다.
평일 점심에 혼자 가면 많이 튈까?
혼밥 자체는 전혀 문제없다. 다만 젊은 손님＋혼자＋평일 점심＋호텔 최상층 프렌치까지 겹치면 살짝 “저 사람 뭐지?” 하는 느낌은 난다.
내가 갔을 때는 40~50대로 보이는 손님이 많았고, 30대쯤 되어 보이는 커플도 있었다. 가게 안은 비교적 여유로웠다. 다만 이건 평일 점심 한 번에 본 모습일 뿐이고, 이 가게의 평소 손님층을 보여 주는 통계는 아니다.
오히려 한산한 날은 당첨이다. 조용한 공간, 16층 전망, 넉넉한 좌석 간격을 몇 명이서만 쓴다. 붐비지 않는다는 것 자체가 고급스러움을 더 키운다.
¥8,100짜리 SORA 코스에는 뭐가 나왔을까?
방문 당일 종이 메뉴는 “Le menu SORA”. 구성이 꽤 히가시미카와 쪽으로 몰려 있었다.
- 시타라정 기누히메 연어 테린, 도요하시 메추리알 라비고트 소스
- 아쓰미반도 히코사카 씨네 옥수수로 만든 차가운 수프(벨루테), 가리비와 콩소메 젤리
- 비늘째 바삭하게 구운 옥돔, 지역 채소와 아쓰미반도 파래 향 리소토, 비스크 소스
- 오쿠미카와 단도고원 다케우치 목장의 단도 소 등심 구이, 소고기 육즙 소스
- 이시마키 소우라 블루베리 농원의 블루베리 소르베, 요거트 마블 무스, 이가와 농원의 들깻잎
- 커피, 홍차 또는 허브티와 작은 디저트
공식 사이트의 SORA도 ¥8,100이고, 기누히메 연어, 도요하시 메추리, 아쓰미반도 옥수수, 옥돔, 단도 소, 블루베리 등을 쓰는 구성이다.[2] 다만 재료 수급에 따라 내용이 바뀐다. 실제로 방문 당일 종이 메뉴와 웹 메뉴는 소고기 부위 같은 부분에서 차이가 있었다.
그러니까 웹 메뉴는 설계도, 그날 테이블에 놓인 종이 메뉴가 실물이라고 생각하는 게 좋다.
이건 고급 프렌치라기보다 “히가시미카와 올스타전” 아닐까?
꽤 그랬다.
가게에서 받은 식재료 지도에는 미카와만 해산물, 단도 소, 겐지 와규, 도요하시 장어, 호비 돼지, 옥수수, 꽃, 과일, 블루베리, 허브 등 생산자와 산지가 지도 위에 쭉 늘어서 있었다.
한 접시에 “지역산” 하나 넣고 끝이 아니다. 시타라정부터 아쓰미반도까지 산, 축산, 농업, 바다를 코스 전체로 가로지른다. 호텔도 개업 이후 도요하시·히가시미카와의 산과 바다에서 나는 재료를 쓰는 “지산지소(그 지역에서 나는 것을 그 지역에서 먹기)”를 이어 오고 있다고 설명한다.[2]
여행지에서 그 지역 음식을 알려면 원래 생선집, 고깃집, 농산물, 디저트, 차까지 여러 곳을 돌아야 한다. KEI는 그걸 프렌치 코스 하나에 압축해서 한 번에 내놓는다.
향토 요리를 먹는 것과는 방향이 다르지만, “이 동네엔 뭐가 있지?”를 짧은 시간에 알기에는 꽤 강하다.
¥800짜리 미카와 홍차는 정말 “영국에서 상 받은 차”일까?
내가 고른 홍차는 신시로시 스즈키 제차의 것이었다. 가격은 ¥800. 홍차 한 잔으로 보면 “와, 비싸!” 소리가 나온다.
하지만 스즈키 제차 자체는 국제 품평회에서 실적이 있다. 아이치현과 신시로시가 공개한 정보에 따르면, 영국 UK Tea Academy가 여는 “THE LEAFIES 2023”에서 스즈키 제차의 특선 호지차(볶은 녹차)와 백차가 우수상을 받았다.[3][4]
여기가 중요한데, 공개 자료로 확인되는 수상은 “호지차와 백차”다. 이번에 마신 홍차가 바로 그 수상 차였다고까지는 단정하지 않는다.
그래도 요리뿐 아니라 마지막 차 한 잔까지 히가시미카와 생산자로 이어진다는 건 재미있다. ¥800에는 차뿐 아니라 고르고, 우리고, 설명하고, 찻잔, 16층 자리까지 다 들어 있다. 집에서 티백으로 마시는 ¥800과는 애초에 돈을 내는 대상이 다르다.
음식을 올리지 않는 접시는 왜 처음부터 놓여 있을까?
그건 실수가 아니다. 쇼 플레이트라는 “보여 주기 위한 장식 접시”다.
식기 브랜드 NIKKO는 쇼 플레이트를 서비스 플레이트, 위치 접시, 차저 플레이트라고도 부르는 지름 약 30cm짜리 장식 접시라고 설명한다. 손님을 맞을 때 놓아 두고, 요리가 시작되면 치우거나 받침 접시로 쓴다.[5]
즉 고급 프렌치에서는
접시＝음식을 올리는 도구
라고만 할 수 없다.
접시＝“여기서부터 코스가 시작됩니다”라고 분위기를 만드는 무대 장치
이기도 하다. 처음 보면 “장식 접시……? 접시의 개념이 넓어졌다……” 싶지만, 원래 그런 거다.
왜 요리가 나올 때마다 포크와 스푼이 늘어날까?
방문했을 때는 요리에 맞춰 새 커트러리가 계속 준비됐다.
풀코스에서는 요리의 모양이나 먹는 방법에 따라 나이프, 포크, 스푼을 바꿔 쓴다. 호텔의 테이블 매너 강좌에서도 나이프, 포크, 냅킨 쓰는 법을 하나의 체계로 가르친다.[6]
집이라면 “아까 그 포크 아직 쓸 만한데” 하고 넘어갈 일을, 가게에서는 요리마다 리셋한다.
손님 입장에서는 커트러리 증식 이벤트. 가게 입장에서는 씻고, 닦고, 맞추고, 정확한 자리에 놓고, 다시 걷어 가는 사람 손의 덩어리다.
고급 식당의 가격은 재료 원가만으로는 설명이 안 된다. 이렇게 눈에 잘 안 보이는 서비스 과정에 인건비와 수고가 꽤 실려 있다.
왜 접시마다 직원이 요리를 설명하러 올까?
KEI에서는 “지금 뭘 먹고 있는지”가 경험의 일부이기 때문이다.
산지, 생산자, 조리법, 소스를 설명 듣고 나면 한 접시가 그냥 생선이나 고기가 아니게 된다. “시타라의 연어”, “아쓰미반도의 옥수수”, “오쿠미카와의 단도 소”처럼 지도 위의 장소가 요리로 바뀐다.
호텔도 KEI를 지역 식재료의 맛뿐 아니라 보이는 모습까지 포함해 오감으로 즐기는 메인 레스토랑으로 소개한다.[1]
그래서 설명은 요리에 나중에 붙인 강의가 아니다. 음식에 위치 정보를 붙여 주는 서비스이기도 하다.
매번 “오……” 하고 들은 다음에 먹게 되니까, 평소 점심보다 식사의 정보량이 말도 안 되게 많다.
메뉴에 크게 적혀 있지 않은 크로켓까지 나온 건 뭘까?
중간에 작은 크로켓이 하나 더 나왔다. 이게 그냥 맛있었다.
다만 이름이나 코스 안에서의 정식 위치까지는 확인하지 못했다. 그래서 멋대로 “아뮤즈 부슈입니다”라고 승격시키지 않고, 여기서는 추가로 나온 맛있는 크로켓으로 다룬다.
고급 식당에서는 종이 메뉴만 들여다봐서는 경험 전체를 알 수 없다. 작은 한입 요리, 빵, 버터, 작은 디저트, 설명, 식기 교체까지 다 포함해서 코스가 된다.
메뉴판을 주문서라고 생각했는데, 실제로는 본편의 목차 정도였다.
결국 지역 음식을 한 번에 맛보고 싶다면 KEI는 괜찮을까?
꽤 괜찮다.
특히 “도요하시에서 뭘 먹어야 지역다운지 모르겠다”, “한 곳에서 히가시미카와 식재료를 넓게 알고 싶다”는 사람에게 잘 맞는다.
SORA는 ¥8,100이라 싼 점심은 아니다. 그래도 최상층 전망, 여러 접시, 지역 식재료, 생산자 설명, 식기, 커트러리, 서비스까지 한데 묶으면 그냥 “점심 ¥8,100”과는 내용이 다르다.[2]
그리고 제일 재밌었던 건, 고급 프렌치를 먹으러 갔는데 돌아올 때쯤엔 프랑스보다 히가시미카와에 더 빠삭해져 있었다는 점이다.
“고급 식당＝비싼 재료를 먹는 곳”이라고 생각했지만, 실제로는 지역 재료를 고르고, 순서를 짜고, 접시로 만들고, 설명까지 붙여서 보여 주는 곳이기도 했다.
도요하시에서 지역 음식을 한꺼번에 맛보고 싶다면, 이건 꽤 강력한 선택지다.
[1] Hotel Arc Riche Toyohashi, Restaurant (영어): https://www.arcriche.jp/global/restaurant/
[2] 호텔 아크리슈 도요하시 “RESTAURANT KEI” (일본어): https://www.arcriche.jp/restaurant-kei/
[3] 아이치현 “스즈키 제차, 호지차와 백차로 국제 품평회 우수상 수상” (일본어): https://www.pref.aichi.jp/soshiki/shinshiroshitara-nourin/r5104.html
[4] 신시로시 “2023년 신시로시 10대 뉴스” (일본어): https://www.city.shinshiro.lg.jp/shisei/shicyonoheya/10/2023.html
[5] NIKKO “식기 고르는 법: 양식기 기본 아이템” (일본어): https://www.nikko-tabletop.jp/blogs/journal/how_to_choose_tableware-items
[6] 제국호텔 도쿄 “레 세종에서 배우는 레스토랑 매너” (일본어): https://www.imperialhotel.co.jp/tokyo/restaurant/les-saisons/plan/tablemanners
