Entras a un edificio enorme justo frente a la estación de Toyohashi y subes hasta el piso 16. Es un día entre semana, a la hora del almuerzo, y eres un cliente joven que va solo. Lo que te espera arriba no es solo la comida.
Un plato en el que nunca ponen comida. Tenedores y cucharas que se multiplican con cada plato. Alguien que viene a explicarte cada uno. Y productos que llegan uno tras otro de toda la zona de Higashi-Mikawa, el este de la región de Mikawa alrededor de Toyohashi: Shitara, Toyohashi, la península de Atsumi, Oku-Mikawa y Shinshiro.
Yo pensaba: «¿La alta cocina francesa no es solo ingredientes caros?». Resultó ser más bien un lugar donde conoces de una sola vez los productos, a los productores y el servicio de toda una región. Esto es lo que aprendí con el menú de almuerzo SORA entre semana en RESTAURANT KEI, en el piso 16 del Hotel Arc Riche Toyohashi.
¿Qué es ese edificio grande y elegante frente a la estación de Toyohashi?
Es el Hotel Arc Riche Toyohashi. RESTAURANT KEI está en el piso 16 y es el restaurante principal del hotel. El propio hotel lo presenta como un restaurante francés donde disfrutas productos locales con vista a toda la zona de Higashi-Mikawa.[1]
El edificio se ve más alto que casi todo lo que lo rodea, así que se nota desde la estación. Y el restaurante está en el último piso. Más que «un restaurante dentro de un hotel», se siente como una máquina para comerse Higashi-Mikawa desde la azotea de la ciudad.
Una noche en un resort de lujo puede costar fácilmente decenas de miles de yenes, pero en el almuerzo solo pagas la experiencia. Según el hotel, el almuerzo entre semana empieza en ¥3,730 y el menú SORA cuesta ¥8,100, con impuestos y servicio incluidos.[2] Si lo ves como la entrada a un hotel de lujo, sale mucho más barato que quedarse a dormir.
¿Llamas la atención si vas solo un día entre semana?
Ir solo no tiene nada de malo. Pero cuando se juntan cliente joven + solo + almuerzo entre semana + restaurante francés en el último piso de un hotel, sí se siente un poco eso de «¿y este quién es?».
El día que fui, la mayoría de los clientes parecían tener entre 40 y 50 años, y también había una pareja de unos 30. El salón estaba bastante tranquilo y sin mucha gente. Pero eso es solo lo que vi en un almuerzo entre semana, no un dato real sobre quiénes van normalmente.
La verdad, tocar un día tranquilo es una suerte. Salón en calma, la vista del piso 16 y mesas bien separadas, casi para ti solo. Que no esté lleno hace que todo se sienta todavía más de lujo.
¿Qué trae el menú SORA de ¥8,100?
El menú impreso del día decía «Le menu SORA», y estaba totalmente enfocado en Higashi-Mikawa:
- Terrina de salmón Kinuhime de Shitara con huevo de codorniz de Toyohashi y salsa ravigote
- Crema fría (velouté) de maíz cultivado por el señor Hikosaka en la península de Atsumi, con vieiras y gelatina de consomé
- Pescado amadai asado con sus escamas crujientes, verduras locales, risotto con aroma de alga aosa de la península de Atsumi y salsa bisque
- Lomo de res Dando asado, de la granja Takeuchi en la meseta de Dando, en Oku-Mikawa, con jugo de res
- Sorbete de arándanos de la granja Soura en Ishimaki, mousse marmoleado de yogur y perilla de la granja Igawa
- Café, té negro o infusión de hierbas con pequeños dulces
En la web del hotel, SORA también cuesta ¥8,100 y lleva salmón Kinuhime, codorniz de Toyohashi, maíz de la península de Atsumi, amadai, res Dando, arándanos y más.[2] Pero el contenido cambia según lo que haya disponible. De hecho, el día que fui, el menú impreso y la web no coincidían en detalles como el corte de la carne.
Así que la web es el plano, y el menú impreso del día es lo que de verdad llega a la mesa.
¿Más que comida francesa, es una selección de estrellas de Higashi-Mikawa?
Pues sí, bastante.
En el mapa de productores que me dieron en el restaurante aparecían mariscos de la bahía de Mikawa, res Dando, wagyu Genji, anguila de Toyohashi, cerdo de Hobi, maíz, flores, frutas, arándanos, hierbas y más, con los productores y los lugares marcados en el mapa.
No se trata de meter un solo ingrediente «local» en un plato. El menú completo recorre la región desde Shitara hasta la península de Atsumi: montaña, ganadería, campo y mar. El hotel dice que desde su apertura sigue la idea de «producido aquí, consumido aquí», con productos de la montaña y del mar de Toyohashi y Higashi-Mikawa.[2]
Normalmente, para conocer una región por su comida tienes que ir a varios lugares: uno de pescado, uno de carne, puestos de productos del campo, uno de postres, uno de té. KEI mete todo eso en un solo menú francés y te lo sirve de una vez.
No es lo mismo que comer la cocina típica de la zona, pero para saber rápido «¿qué hay aquí?», es dificilísimo de superar.
¿El té negro de Mikawa de ¥800 de verdad ganó un premio en el Reino Unido?
El té negro que pedí era de Suzuki Seicha, una casa de té de Shinshiro. Costaba ¥800. Por una taza de té, lo primero que piensas es: «¡Qué caro!».
Ahora bien, Suzuki Seicha sí tiene premios internacionales. Según la información pública de la prefectura de Aichi y de la ciudad de Shinshiro, el hojicha (té verde tostado) premium y el té blanco de Suzuki Seicha ganaron premios en THE LEAFIES 2023, un concurso organizado por la UK Tea Academy en el Reino Unido.[3][4]
Lo importante: los premios que se pueden comprobar son del hojicha y del té blanco. No voy a afirmar que el té negro que tomé fuera uno de los ganadores.
Aun así, está buenísimo que no solo la comida, sino hasta la última taza de té te lleve a un productor de la zona. Esos ¥800 no pagan solo el líquido: también la elección del té, cómo se prepara, la explicación, la vajilla y el asiento en el piso 16. No tiene nada que ver con gastar ¥800 en bolsitas de té en casa.
¿Por qué hay un plato en la mesa en el que nunca ponen comida?
No es un error. Es un plato de presentación, que está ahí solo para decorar.
El fabricante de vajilla NIKKO explica que este plato, también llamado bajoplato o plato base, es un plato decorativo de unos 30 cm. Se pone para recibir a los invitados y luego se retira cuando empieza la comida, o se usa como base debajo de otros platos.[5]
Así que en un restaurante francés de lujo, no siempre es:
plato = la cosa donde pones la comida.
También puede ser:
plato = parte del escenario que anuncia «aquí empieza el menú».
La primera vez piensas: «¿Un plato de adorno? Acaban de ampliar el concepto de plato». Pero sí, es así a propósito.
¿Por qué cada vez hay más tenedores y cucharas?
El día que fui, traían cubiertos nuevos para casi cada plato.
En un menú de varios tiempos, se cambia de cuchillo, tenedor y cuchara según la forma del plato y cómo se come. Hasta las clases de modales en la mesa de los hoteles enseñan el uso de cuchillos, tenedores y servilletas como un solo sistema.[6]
En casa dirías: «Bah, este tenedor todavía sirve». En el restaurante, todo se reinicia con cada plato.
Desde tu lugar, es una multiplicación de cubiertos. Para el restaurante, es una montaña de trabajo: lavar, pulir, juntar los juegos, poner cada pieza en su sitio y luego recoger todo.
El precio de un restaurante de lujo no se explica solo por lo que cuestan los ingredientes. Gran parte es personal y esfuerzo en pasos como estos, que casi no se ven.
¿Por qué el personal te explica cada plato?
Porque en KEI, saber qué estás comiendo es parte de la experiencia.
Cuando te dicen de dónde viene, quién lo produjo, cómo se cocinó y qué lleva la salsa, el plato deja de ser simplemente pescado o carne. «Salmón de Shitara», «maíz de la península de Atsumi», «res Dando de Oku-Mikawa»: los lugares del mapa se convierten en comida.
El hotel también presenta KEI como su restaurante principal, donde disfrutas los productos locales con los cinco sentidos, no solo por el sabor sino también por cómo se ven.[1]
Así que la explicación no es una clase pegada a la comida. También es un servicio que le pone una ubicación a tu comida.
Terminas diciendo «ah, mira…» antes de cada bocado, así que esta comida trae muchísima más información que un almuerzo normal.
¿Y la croqueta que apareció aunque casi no estaba en el menú?
A mitad de la comida llegó una croqueta pequeña de regalo. Y estaba buenísima, sin más.
No confirmé cómo se llamaba ni qué lugar ocupa oficialmente en el menú. Así que no la voy a ascender por mi cuenta a «amuse-bouche». Aquí es simplemente la croqueta extra que estaba riquísima.
En un restaurante de lujo, el menú impreso no te dice todo lo que vas a recibir. Los bocaditos extra, el pan, la mantequilla, los dulces, las explicaciones y los cambios de vajilla también son parte del menú.
Yo creía que el menú era una hoja de pedido. Resultó ser más bien el índice del espectáculo principal.
Entonces, si quieres probar toda la región en una sola comida, ¿vale la pena KEI?
Sí, totalmente.
Sobre todo si te preguntas: «¿Qué como en Toyohashi que sea realmente de la zona?» o «Quiero probar muchos productos de Higashi-Mikawa en un solo lugar».
Con ¥8,100, SORA no es un almuerzo barato. Pero si sumas la vista desde el último piso, varios platos, productos locales, las historias de los productores, la vajilla, los cubiertos y el servicio, es algo muy distinto a un simple «almuerzo de ¥8,100».[2]
¿Y lo más gracioso? Fui a un restaurante francés y, al salir, sabía mucho más de Higashi-Mikawa que de Francia.
Yo pensaba que «restaurante de lujo = lugar para comer ingredientes caros». En realidad, también es un lugar que elige los productos de una región, les da un orden, los convierte en platos y te lo explica todo.
Si quieres probar de una vez mucha comida local de Toyohashi, esta es una jugada muy buena.
[1] Hotel Arc Riche Toyohashi, Restaurant (en inglés): https://www.arcriche.jp/global/restaurant/
[2] Hotel Arc Riche Toyohashi, RESTAURANT KEI (en japonés): https://www.arcriche.jp/restaurant-kei/
[3] Prefectura de Aichi, Suzuki Seicha gana premios internacionales con su hojicha y su té blanco (en japonés): https://www.pref.aichi.jp/soshiki/shinshiroshitara-nourin/r5104.html
[4] Ciudad de Shinshiro, Las 10 noticias más importantes de 2023 (en japonés): https://www.city.shinshiro.lg.jp/shisei/shicyonoheya/10/2023.html
[5] NIKKO, Cómo elegir la vajilla: piezas básicas de vajilla occidental (en japonés): https://www.nikko-tabletop.jp/blogs/journal/how_to_choose_tableware-items
[6] Imperial Hotel Tokyo, Modales en la mesa en Les Saisons (en japonés): https://www.imperialhotel.co.jp/tokyo/restaurant/les-saisons/plan/tablemanners
