Ngay từ đầu, cái bụng đã muốn tonkatsu. Thế là tôi tìm đến Tonkaraten ở Hamamatsu, nơi nổi tiếng với tonkatsu có lớp vỏ nhạt màu nhờ chiên ở nhiệt độ thấp và một món oyakodon được đầu tư nghiêm túc không kém. Quán còn nằm trong danh sách “Tonkatsu Hyakumeiten 2026” của Tabelog.
Kế hoạch rất đơn giản: đi ngày thường, gọi suất trưa giá tốt, ăn tonkatsu của một quán nổi tiếng. Kế hoạch chết ngay trước cửa.
1. Đi vì suất trưa siêu lời, nhưng suất trưa lại tạm dừng
Tại thời điểm ghé quán, có thông báo rằng menu trưa đặc biệt sẽ tạm ngừng đến ngày 15 tháng 9 để “điều chỉnh sự cân bằng giữa nội dung và giá”, trong thời gian đó chỉ phục vụ menu thường.
Khách: “Tôi đến vì suất trưa có giá trị quá vô lý!”
Quán: “Chúng tôi đang điều chỉnh cân bằng giữa nội dung và giá.”
Khách: “Người mất cân bằng trước lại là tôi.”
Quán không đóng cửa. Vẫn có đồ ăn. Chỉ có con đường rẻ là bị phong ấn.
2. Từ thèm tonkatsu sang oyakodon gawa-jiru khoảng 2.000 yên
Nhìn menu thường là biết oyakodon không phải món phụ. Shizuoka Asahi TV gọi đây là “trụ cột còn lại” bên cạnh tonkatsu. Bản chính sử dụng Ikkoku Shamo từ Omaezaki; thịt gà được nướng sơ, làm chín từ từ trên lửa nhỏ, còn trứng được xử lý thành hai lớp kết cấu. Quán cũng luôn có một oyakodon theo mùa.
Mùa hè là gawa-jiru oyakodon, khoảng 2.000 yên. Nếu là bữa trưa thường ngày thì đắt. Nếu coi là một bữa ăn mang tính địa phương khi đi chơi, phép tính thay đổi.
Và quan trọng nhất: ngon. Rắc thêm shichimi đen thì càng hợp khẩu vị. Não vẫn nói “2.000 yên đắt thật”, nhưng đôi đũa từ chối tham gia cuộc họp.
3. Gawa-jiru là gì?
“Gawa” là món ăn địa phương của Omaezaki. Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản và thành phố Omaezaki mô tả đây là súp miso lạnh gồm cá bonito sống, dưa leo, umeboshi, shiso, gừng và nước đá. Món này được cho là bắt nguồn từ đồ ăn ngư dân làm ngay trên tàu đánh bắt bonito.
Tên gọi được cho là đến từ tiếng “gawa-gawa” của đá va vào nhau khi khuấy.
Cấu trúc cơ bản là miso lạnh + bonito + rau mùa hè + mơ muối + rau thơm, một món sinh ra để đối phó với mùa nóng.
Phiên bản mùa hè của Tonkaraten kết hợp ý tưởng này với Ikkoku Shamo của Omaezaki và oyakodon. Tài liệu địa phương cũng mô tả đây là sự hợp nhất của ba yếu tố đó.
4. Shamo là gà, không phải shishamo
Trong chốc lát, “shamo” nghe giống “shishamo”, loại cá nhỏ Nhật Bản.
Không. Đây là gà.
Shamo là dòng gà cơ bắp, được đánh giá cao nhờ độ dai và vị đậm. Omaezaki cho biết Ikkoku Shamo là thương hiệu địa phương, được nuôi bằng thức ăn có nền là gạo trồng tại Omaezaki, phối với bột katsuobushi và bột rong biển. Thời gian nuôi khoảng 160 ngày, dài hơn đáng kể so với mức 50–60 ngày được nêu cho gà thông thường.
oyakodon cá shishamo ❌
oyakodon gà cơ bắp ⭕
5. Hướng dẫn ăn ngay trước mặt, nhưng tôi vẫn ăn gia vị riêng
Trên bàn có giấy hướng dẫn cách ăn oyakodon. Có vài bản, có lẽ để mỗi người một tờ. Nhưng nếu ngồi một mình, cảm giác như quán đang nói: “Quan trọng nên nhắc lại hai lần.”
Thế mà tôi vẫn ăn thử một số rau gia vị riêng trước. Đến giữa bữa mới nhận ra: “À, cái này là để cho vào gawa-jiru.”
Oyakodon nên ăn khi còn nóng, còn gawa-jiru thì lạnh. Ăn xen kẽ lại rất hợp: nóng, lạnh, đậm, thanh, rồi lặp lại.
6. Ngày thường vẫn đông: nút gọi nhân viên là thắng lợi của văn minh
Quán khá đông dù là buổi trưa ngày thường. Lúc tôi ghé, khách trung niên và lớn tuổi chiếm khá nhiều. Quán cũng thông báo rằng món ăn được chuẩn bị kỹ nên có thể mất thời gian.
Nhân viên thực sự bận. Có lúc một người làm đổ tiêu đen rồi còn làm rơi đũa.
Với người khó lớn tiếng gọi “Xin lỗi!”, nút gọi nhân viên là phát minh tuyệt vời.
“Giờ gọi có làm phiền không?”
bắt đầu đọc suy nghĩ tưởng tượng
bận bận bận bận
→ tổn thương tinh thần
→ cuối cùng không gọi bao giờ
Muốn nước thì bấm nút. Xong.
7. Danh hiệu là tonkatsu, nhưng oyakodon cũng là món chủ lực
Danh hiệu của Tabelog là “Tonkatsu Hyakumeiten 2026”, nên tonkatsu rõ ràng là thể loại trung tâm. Nhiều bàn xung quanh cũng có vẻ gọi tonkatsu.
Nhưng menu dành rất nhiều đất cho oyakodon, kèm hướng dẫn ăn chi tiết, và truyền thông địa phương cũng gọi nó là món chủ lực thứ hai.
Vì vậy không phải “Đến quán tonkatsu nổi tiếng rồi gọi nhầm oyakodon”, mà là “Đến quán tonkatsu nổi tiếng và chọn món chủ lực còn lại.”
Điểm tiếc là không dễ gọi thêm một phần tonkatsu nhỏ để ăn chung. Tonkatsu nhiệt độ siêu thấp đành để lần sau.
8. “Nhiệt độ siêu thấp” là khoảng 100°C, không phải 30°C
Shizuoka Asahi TV cho biết tonkatsu thông thường được chiên khoảng 160–170°C, trong khi Tonkaraten dùng khoảng 100°C và nấu từ từ. Nhờ vậy lớp bột không nhanh sậm màu, còn thịt giữ được độ ẩm và mềm.
Nhưng khi nghe “siêu thấp”, tôi lại tưởng khoảng 30°C.
30°C? Đó chỉ là nhiệt độ ngoài trời mùa hè.
Hạ tiếp:
- khoảng 100°C: nấu nhiệt độ siêu thấp
- khoảng 30°C: ngoài trời mùa hè
- khoảng 4°C: làm lạnh
- khoảng -18°C: thực phẩm đông lạnh
- khoảng -78,5°C: đá khô
Hạ nhiệt đủ xa thì nấu ăn biến thành kỹ thuật bảo quản.
9. Tonkatsu đá khô: không phải “ngon!”, mà là “Á! Cứng quá… cái này đông lạnh à?”
Đá khô ở khoảng -78,5°C.
Nếu ai đó đưa tonkatsu ở nhiệt độ đó, phản ứng đầu tiên không phải “Ngon!”, mà là “Á!”, rồi “Cứng quá. Khoan… cái này là đồ đông lạnh à?”
Một bài review quán ăn bình thường cuối cùng biến thành câu hỏi nhiệt động lực học: đến nhiệt độ nào thì tonkatsu thôi là tonkatsu và trở thành hàng tồn kho đông lạnh?
10. Kết luận
Menu trưa giá tốt tạm dừng. Oyakodon khoảng 2.000 yên không rẻ. Tôi đến vì tonkatsu nhưng rời đi mà chưa ăn tonkatsu.
Dù vậy, tổ hợp gawa-jiru, Ikkoku Shamo Omaezaki và oyakodon theo mùa có bản sắc vùng miền rõ rệt, và món ăn thực sự ngon.
suất trưa: tạm phong ấn / giá: cao / oyakodon: ngon / shichimi đen: hợp / shamo: gà / nút gọi: văn minh / 100°C: siêu thấp trong thế giới chiên / 30°C: ngoài trời / -18°C: đông lạnh / -78,5°C: “Á! Cứng. Đông lạnh à?”
Định review nhà hàng, cuối cùng lại review nhiệt độ. Nhà hàng hoàn toàn vô tội.
